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東北酸菜嚴(yán)格控制發(fā)酵條件
來源:
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作者:15hrbfucheng
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發(fā)布時間: 2018-12-07
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東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后
東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。東北人的家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節(jié)的大棚作物，人們?yōu)榱嗽诙斐缘骄G色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當(dāng)年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。因我國河南林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)食道癌較多，故而曾引發(fā)酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭論。有人認(rèn)為酸菜會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發(fā)酵中，其中的乳酸菌不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性極小。故優(yōu)質(zhì)的酸菜不致癌。
目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達(dá)到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題。從現(xiàn)有檢測報道來看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù)。部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，無論是菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲藏運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患，安全難以保障。從以上情況看出，我國應(yīng)當(dāng)對所有傳統(tǒng)食品都制定一個指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn)，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學(xué)習(xí)，也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗(yàn)。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，或按規(guī)范程序自行制作。
酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。因我國河南林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)食道癌較多，故而曾引發(fā)酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭論。有人認(rèn)為酸菜會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發(fā)酵中，其中的乳酸菌不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性極小。故優(yōu)質(zhì)的酸菜不致癌。
目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達(dá)到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題。從現(xiàn)有檢測報道來看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù)。部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，無論是菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲藏運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患，安全難以保障。從以上情況看出，我國應(yīng)當(dāng)對所有傳統(tǒng)食品都制定一個指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn)，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學(xué)習(xí)，也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗(yàn)。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，或按規(guī)范程序自行制作。
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